Togliete le cotolette di vitello dal frigorifero mezz'ora prima della preparazione e lasciatelo arrivare alla temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 200 gradi Celsius. Mondate le patate, sbucciate le pastinache e lavate le verdure. Tagliate le patate a spicchi, versatele in una  casseruola e cospargetele con poco olio di arachidi. Tagliate le verdure in strisce di uguali dimensioni e cospargetele con poco olio.

Fate arrostire le patate e le verdure in forno in casseruole separate; le patate hanno bisogno di circa 15-20 minuti, mentre le verdure necessitano di 10-15 minuti (il tempo di cottura varia da forno a forno, quindi controllate l'andamento). Riscaldate un goccio d'olio ed un po' di burro in una padella e cuocetevi le cotolette di vitello da entrambi i lati, fino a farle diventare belle rosè, in ca. 3-4 minuti. Lasciate riposare la carne di vitello in carta stagnola per 5 minuti (dentro al forno ancora caldo) prima di servirla ed insaporite con sale e pepe.

Staccate le foglie del timo dagli steli. Insaporite le verdure e le patate con sale e pepe e cospargete con le foglie di timo.

Buono con sugo di vino insaporito con timo.