Togliete le cotolette di vitello dal frigorifero mezz'ora prima della preparazione e lasciatelo arrivare alla temperatura ambiente. Mondate e cuocete le patate (se preferite potete sbucciate le patate prima di cuocerle), scolate le patate e lasciatele raffreddare un po'. Tagliate le patate a fettine o spicchi e fatele saltare in un filo d'olio, fino a farle dorare. Staccate le foglie di rosmarino dagli steli e tritatele finemente; cospargete le patate a piacere con rosmarino quando sono quasi cotte, per evitare che il rosmarino bruci. Insaporite con pepe ed eventualmente sale. Condite l'insalata con la vinaigrette o con un altro condimento a scelta.

Mettete le cotolette tra due fogli di pellicola trasparente bella resistente (da macellaio) e battetele con una padella o un batticarne. Versate le uova in una terrina, aggiungete un po' di sale e pepe e sbattete con una frusta. Versate la farina in un piatto fondo ed il pangrattato in un altro piatto fondo. Passate le cotolette di vitello, una alla volta e da entrambi i lati, prima attraverso la farina (fate cadere la farina in eccesso), poi attraverso l'uovo ed infine attraverso il pangrattato (schiacciate bene). Riscaldate abbondante olio ed il burro clarificato in una padella grande e cuocete le cotolette da entrambi i lati, fino a quando saranno belle dorate.

Servite con le patate e l'insalata e guarnite le cotolette di vitello con con uno spicchio di limone. .