Cuocere le bistecche di vitello in olio d’oliva a fuoco medio fino a imbrunitura del bordo. Aggiungere lo scalogno e soffriggere leggermente. Quindi sbollentare il tutto con vino bianco e fondo di vitello. Fare cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso.
Mescolare le verdure a listelli con olio d’oliva e sale. Distribuire il tutto su una teglia e fare cuocere in forno per circa 25 min. a 175°C. Regolare con sale e pepe. Lavare le patate e cuocere con la buccia, scolarle e tagliarle in pezzi grossi. Versarle in una terrina, cospargerle con sale grosso e aggiungervi il sedano tagliato. Aggiungervi sopra un po’ d’olio d’oliva.
Distribuire le verdure e il condimento con sedano e patate su 4 piatti caldi e porvi vicino la carne. Aggiungere un po’ di salsa di cottura con un cucchiaio.