Vol-au-vent di ragù di vitello

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: fricandò di vitello (taglio magro di vitello)

Difficoltà: *

Metodi di cottura: bollito

Procedura

In una pentola, portate 1 l di acqua salata a bollore. Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzettini. Pulite la carota e tagliatela a fettine. Unite all'acqua la cipolla, la carota, il timo, i chiodi di garofano, i grani di pepe e la foglia di alloro. Non appena l'acqua sarà in ebollizione, aggiungete la carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per circa 45 minuti. Togliete la carne dalla pentola e filtrate il brodo.

Tagliate il fricandò di vitello a tocchetti piccoli. Pulite i funghi con uno spazzolino e tagliateli a fettine o a metà. Pulite i cipollotti e tagliateli in quattro. Cucinate i funghi e i cipollotti per 3-5 minuti in 2 dl di brodo di vitello. Filtrate e mettete funghi e cipollotti da parte. Fate riscaldare il forno a 180 °C. Fate sciogliere il burro e incorporatevi la farina. Fate cuocere questa salsa per mezzo minuto. Aggiungetevi 2 dl di brodo, versandolo lentamente e mescolando bene.

Infornate i vol-au-vent. In una ciotola sbattete il tuorlo d'uovo con la panna e il vino. Incorporatevi un poco della salsa ancora calda e aggiungete questo composto alla salsa. Unite alla salsa i tocchetti di carne, i funghi, i cipollotti e il prezzemolo. Insaporite con sale e pepe a piacere. Riscaldate il ragù senza farlo cuocere. Stemperate, se necessario, con del brodo.

Riempite i vol-au-vent caldi con il ragù e guarnite con spicchi di limone.

Variazioni:
* Sostituite il fricandò con petto di vitello.
* Sostituite i vol-au-vent con bignè salati.

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