Scaldate 3/4 del burro e rosolatevi l''arrosto rotolo di vitello non appena il burro sarà fuso e la schiuma sparita. Alzate la fonte di calore, aggiungete il resto del burro e cospargete la carne con sale e pepe.

Lasciate cuocere adagio l''arrosto nel tegame semi coperto. Rivoltate l''arrosto di tanto in tanto e pillottatelo. Non bucare la carne! Il tempo di cottura è di 55 minuti (spiedo 55 minuti, forno 55 minuti, forno ventilato 50 minuti).

Prima di affettare l''arrosto lasciatelo riposare per 10 minuti sotto un foglio di alluminio. Nel frattempo preparate la salsa. Scolate i grani di pepe. Fondete il burro, aggiungetevi la farina e mescolate fino ad ottenere una crema bianca. Aggiungete pian piano del brodo. Portate la salsa a bollore mescolando bene per qualche minuto. Aggiungete la panna, fermate la cottura e mescolatevi il pepe verde. Servite il rotolo di vitello con la salsa al pepe verde e con un contorno di crocchette di patate e spinaci o finocchi.

Variazioni:
* Sostituite il rotolo di vitello.
* Mescolate 1 cucchiaino di senape e un goccio di cognac alla salsa.