Lingua di vitello con salsa al vino bianco

4
> 60 minuti
lingua di vitello
*
bollito

Procedura

Mettete la lingua di vitello insieme al sale in tanta acqua da coprire la lingua. Portate questa a bollore in una pentola scoperta togliendo la schiuma con una schiumarola. Ripetere l'operazione fintanto che sparisce la schiuma. Levate la buccia alla cipolla e agli spicchi d'aglio e raschiate la carota. Tagliuzzate la cipolla e la carota e unitele, insieme al aglio pestato, grani di pepe ed erbette, all'acqua di cottura.

Fate lessare la lingua nel tegame semi coperto a fiamma bassa per due ore e mezzo. La carne è cotta quando la pelle della punta della lingua si toglie facilmente. Togliete la lingua dalla pentola, scolatela sotto l'acqua corrente fredda. Togliete con un coltello affilato la pelle dalla lingua. Colate il brodo. Misurate 3 dl di brodo. Tenete la lingua al caldo nel brodo rimasto.

Sciogliete il burro, unitevi la farina e lasciate cuocere la miscela, sempre mescolando, a fiamma bassa per 1 minuto. Unite il vino e il 3 dl di brodo, poco per volta e sempre mescolando. Fate bollire la salsa a fuoco lento per 5 minuti finché si formi una salsa densa e uniforme. Tagliate la lingua a fette di 1 cm al massimo. Sbattete un tuorlo d'uovo con la panna e mescolateli alla salsa. Scaldate la salsa senza farla bollire. Unitevi l'acquavite.

Sistemate le fette di lingua su da piatto da portata e versatevi sopra la salsa. Servite con patate lesse o glassate (patate lesse, fritte in 5 cucchiai di burro al quale siano stati aggiunti 3 cucchiai di zucchero) con diversi frutti di bosco o frutta cotta.

Variazioni:
* Mescolate 125 grammi di funghi di bosco alla salsa o serviteli a parte.
* Aggiungete 2 cucchiai di succo d'arancio e 2 cucchiai di uva passa alla salsa.

Ingredienti

  • 1 x lingua di vitello
  • sale
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 carota grossa o 6 piccole
  • 10 grani di pepe o pepe macinato
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 3 rametti di sedano
  • 3 rametti di timo o 1 cucchiaino di timo essiccato
  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di farina
  • 3 dl di vino bianco
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 dl di panna
  • 1 bicchierino di acquavite
  • 1 cucchiaio di prezzemolo o erba cipollina tritati

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