Con un coltellino appuntito e affilato eliminate, se necessario, le parti bianche dai rognoni. Mettete i rognoni a mollo in acqua fredda con un poco di sale. Tagliate il petto di vitello a tocchetti e passateli nella farina. Pulite la cipolla e tagliatela. Riscaldate 3 cucchiai d'olio e rosolatevi i tocchetti di petto di vitello. Unite la cipolla e la salsa Worcester, salate e pepate. Aggiungete il vino rosso e il concentrato di brodo di vitello e fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 40 minuti.

Mettete in una ciotola la farina con un pizzico di sale. Tagliate il burro a pezzettini e aggiungetelo alla farina, fino ad ottenere un impasto di burro e farina. Unite il latte, versandolo poco a poco. Con le mani fredde, impastate la pasta fino a formarne una palla, che coprirete e lascerete riposare in frigo per 15 minuti. Stendete col mattarello 3/4 della pasta su un piano di lavoro dove avrete precedentemente versato un poco di farina, e formate un grande disco su misura per lo stampo da pie.

Fate riscaldare il forno a 200°C. Scolate i rognoni, asciugateli con carta da cucina e tagliateli a fettine spesse circa 1/2 cm. Passateli nella farina e rosolateli nel resto dell'olio per non oltre 3 minuti. Salate e pepate. Mescolate i rognoni ai tocchetti di petto di vitello e lasciate che il tutto si raffreddi. Riempite lo stampo da pie col ripieno di carne di vitello e ricopritelo col formaggio cheddar. Coprite col disco di pasta e premete bene lungo i bordi.

Tagliate un cerchietto fuori dal centro del disco di pasta, in modo da poter fare uscire il vapore. Stendete il resto della pasta e formate con un rullino tante listarelle che disporrete sopra il disco di pasta, formando tanti piccoli rombi. Sbattete il tuorlo d'uovo e spennellatelo sulla pasta. Fate cuocere il tutto al centro del forno per circa 20 minuti.

Variazioni:
* Sostituite il petto con tagli di coscia di vitello.
*Sostituite il vino rosso con porto rosso.