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Cappellacci ripieni di ragù "Falso magro catanese" e crema di formaggio siciliano
> 60 minuti
macinato di vitello, spalla di vitello
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brasato
Culinaire Saisonnier
Procedura
Preparare un impasto con tutti gli ingredienti per la pasta, stenderlo in modo sottile. Farcire il macinato di vitello con il sugo e i 3 spicchi d'aglio. Deglassare con vino bianco e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento fino a ottenere un ragù. Lasciare raffreddare e aggiungere gli altri ingredienti.
Frullare fino a ottenere una purea. Riempire le sfoglie di pasta con questo composto. Per la salsa, aggiungere tutti i formaggi al termoblender e frullare uniformemente a 55°C. Lasciare raffreddare.
Per la pasta:
- 500 g di farina di semola
- 570 g di tuorlo d'uovo
- 1 uovo intero
Per il ripieno "Falso magro":
- 300 g di macinato di vitello
- 100 g di spalla di vitello
- 200 ml di vino bianco Grillo
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 3 spicchi d'aglio
- salsa di pomodoro pelato
- 30 g di pecorino siciliano grattugiato
- 2 uova sode tritate
- piselli
- 50 g di prosciutto cotto a cubetti
Per la salsa di formaggi siciliani:
- 200 g di latte intero
- 300 g di panna
- 150 g di scamorza siciliana affumicata
- 75 g di pecorino siciliano con grani di pepe
- 50 g di parmigiano reggiano 30 mesi
