Togliere il petto di vitello dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura per farlo arrivare a temperatura ambiente. Tagliare in 4 fette. Si possono anche fare tagliare direttamente dal macellaio.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e soffriggere la cipolla e l'aglio, mescolando fino a quando non saranno lucidi. Aggiungere gli spinaci, salare e pepare leggermente. Mettere il coperchio e ridurre gli spinaci a fuoco basso. Versare quindi in una ciotola e lasciare raffreddare. 

Stendere le fette per il rotolo rendendole più sottili possibile su un piano di lavoro. Distribuire quindi 1 cucchiaino di senape e condire con il pepe. Distribuire gli spinaci e completare con la bresaola e le foglie di salvia. Arrotolare strette le fette di carne e fissarle con uno spago da cucina. Spolverare leggermente con la farina e friggere in una teglia nel burro chiarificato caldo fino a dorarle da tutti i lati. Versare il brodo di vitello, mettere il coperchio e brasare gli involtini per circa 1 ora a fuoco basso finché non saranno molto teneri. Di tanto in tanto aggiungere del fondo. Rimuovere lo spago da cucina prima di servire.

Per la salsa bernese, portare a ebollizione lo scalogno, i grani di pepe, il vino bianco e il dragoncello secco e ridurre della metà. Filtrare il sugo di cottura attraverso un colino. 

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata secondo le istruzioni riportate sulla confezione fino a cottura al dente e scolarla.

Nel frattempo, sbattere i tuorli d'uovo e il sugo di cottura a bagnomaria a 80°C fino a renderli spumosi. Il composto non deve diventare troppo caldo, altrimenti i tuorli si rapprendono. Versare il burro fuso a filo e sbattere costantemente. Infine, mescolare il dragoncello e condire la salsa bernese con sale e pepe.

Prima di servire, distribuire le tagliatelle nei piatti, deporvi sopra un involtino e aggiungere la salsa bernese.