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Tagliare una tartara fine di vitello, tritare lo scalogno molto finemente e aggiungerlo alla tartara. Preparare la tartara con tuorlo d'uovo, olio d'oliva, sale e pepe e riempire uno stampino.
Per il sugo, portare a ebollizione il brodo di vitello, il succo di funghi e la panna. Montare con i pezzi di burro e condire a piacere.
Guarnire la tartara con le decorazioni e versarvi intorno il sugo schiumoso.