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Lombo di vitello / sedano rapa / sugo di vitello
30 - 60 minuti
lombo di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Procedura
Per la crema, tagliare il tubero a pezzetti. Cuocere coperto in forno a 180°C con olio, acqua e sale. Rosolare alcuni cubetti per guarnire. Frullare il resto fino a ottenere un composto omogeneo e condire a piacere. Per il gratin, affettare il sedano rapa e dividerlo bene in una ciotola. Mescolare le uova, la panna e l'aglio e condire a piacere.
Versare sul sedano rapa e cuocere in forno a 180°C. Poi infornare per altri 10 minuti. Tagliare il sedano rapa a pezzi grossi e aggiungerlo al sedano. Passare al setaccio, condire a piacere e addensare leggermente con la xantana. Ridurre il sugo di vitello fino a ottenere una salsa. Tagliare la cipolla ad anelli sottili, asciugarli bene, passarli nella farina e friggerli a 150° C fino a renderli croccanti. Girare fino a ottenere un bel crumble quando si raffredda. Rosolare la lonza di vitello e portare a cottura.
Ingredienti:
- Insalata di piselli
- lombo di vitello
- sugo di vitello
Per il sedano rapa gratinato:
- 1 sedano rapa
- 4 dl di panna
- 4 uova
- 2 spicchi d'aglio
Per il crumble di cipolla:
- 2 cipolle
- 30 g di farina
Per la crema di sedano rapa:
- 1 sedano rapa
- olio di semi di girasole
Per la salsa di sedano rapa:
- 1 sedano rapa
- 4 gambi di sedano
- aceto di sushi
- 1/2 limone
- 10 g di zucchero
