Rognoni di vitello con purea di topinambur

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: 0 - 30 minuti

Vitello: rognoni di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: saltare in padella

Procedura

Tagliare il rognone a fette di 1,5 cm e le cimette di cavolfiore a fette di circa 1 cm.

Sbucciare il topinambur, tagliarlo a cubetti e cuocerlo nella panna con un cucchiaio d'acqua e un po' di sale in una padella con il coperchio. Tenerlo d'occhio per assicurarsi che non si secchi o si bruci.

Passare il topinambur cotto con il burro ed eventualmente aggiungere della panna fino a ottenere una purea omogenea, quindi condire a piacere. Cuocere il cavolfiore nel burro a fuoco medio-basso fino a quando non è tenero e i rognoni circa 5-6 minuti in modo che siano ancora leggermente rosati, quindi cospargere con un po' di sale e pepe.

Scaldare 100 g di burro a fuoco medio-alto in una casseruola finché non inizia a colorarsi (bruciando leggermente i solidi del latte che conferiscono al burro un sapore di nocciola), aggiungere gli scalogni tritati e mescolare bene. Aggiungere la senape e il succo di limone e condire a piacere.

Friggere le cime di rosmarino in olio a 170°C fino a renderle croccanti.

Distribuire la purea di topinambur nei piatti, completare con le fette di cavolfiore e di rognone fritte, distribuire il beurre noisette dappertutto e guarnire con il rosmarino e i rametti di cerfoglio.

Bon manger!

https://youtu.be/prI8-jq-iQo

« Torna Stampa ricette