Lasciare che il magatello di vitello arrivi a temperatura ambiente in circa un'ora. Mettere il brodo in una pentola con la carota, il sedano, la cipolla, le erbe e i semi di finocchio e far bollire a fuoco lento per 15 minuti.
Mescolare e frullare gli ingredienti della salsa in una tazza con un frullatore a mano e condire a piacere.
Mettere il magatello di vitello nel brodo in modo che sia completamente coperto e cuocere a circa 90°C per circa 45 minuti - un'ora (a seconda dello spessore e della temperatura, temperatura centrale di circa 56°C). Togliere dal brodo e lasciare riposare in un foglio di alluminio per circa 10 minuti.
Tagliare la carne al filo a fette sottili e dividerla nei piatti. Disporre un bordo di microortaggi intorno alla carne e guarnire con il cipollotto, il melograno e i capperi, cospargere la carne con l'erba cipollina tritata e condire con sale e pepe, infine versare la salsa intorno al piatto.
Buon appetito!
Questa ricetta è stata realizzata con carne di vitello Peter's Farm Rosé Beter Leven (Vita migliore).