Animelle e asparagi

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: animelle di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: bollito friggere

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Sciacquare le animelle sotto l'acqua corrente per circa 1 ora e portarle a ebollizione in un court-bouillon. Togliere immediatamente dal fuoco e lasciare raffreddare nel liquido. Pulire le animelle. Pressurizzare e conservare in frigorifero per 24 ore. Porzionare le animelle e metterle nel latticello con polvere di vadouvan per 2 ore. Passare le animelle in 2 uova sbattute e nella farina. Friggere per 2-4 minuti a 180°C.

Mettere gli asparagi in acqua fredda e un pizzico di sale. Portare a ebollizione, far sobbollire dolcemente per 3 minuti e lasciar raffreddare nel liquido di cottura. Porzionare gli asparagi e arrostirli con il tostapane. Formare dei nastri di asparagi. Pelare gli asparagi crudi con un pelapatate dalla base alla testa. Condire con olio d'oliva e sale e formare degli involtini.

Sbollentare i broccolini e raffreddarli in acqua ghiacciata. Scottarli con la fiamma a gas. Sbollentare il romanesco e raffreddarlo in acqua ghiacciata. Poi mettere il romanesco in agrodolce freddo per 4 ore. Per l'agrodolce, far bollire tutti gli ingredienti e passarli al setaccio. Per la vinaigrette, far bollire gli scalogni con l'aceto fino a farli leggermente caramellare. Aggiungere il vadouvan e il brodo e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sugo di vitello e lasciare in infusione a 80°C. Passare al setaccio e ridurre allo spessore desiderato. Presentare in modo armonioso su un piatto.

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