Lingua di vitello e topinambur

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: lingua di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Mettere in salamoia la lingua di vitello in acqua con il 10% di sale. Sciacquare e fare bollire per 4 ore in un court-bouillon. Immergere la lingua in acqua ghiacciata e rimuovere la pelle. Raffreddare nuovamente la lingua, porzionarla e friggerla fino a doratura. Glassare con sugo di vitello, burro e scorza di lime. Tagliare le fette di lingua di vitello per il croccante di topinambur.

Sbollentare i piselli in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarli in acqua ghiacciata. Sgranare i piselli e condirli con un po' di olio d'oliva. Lasciare essiccare le bucce dei piselli e della verbena nel disidratatore e ridurle in polvere in un macinino da caffè. Cuocere i piselli insieme alla verbena nel brodo vegetale. Girare il tutto con il liquido nel thermoblender e passare al setaccio.

Riempire le tasche da pasticcere. Per le polpette, frullare tutti gli ingredienti nel thermoblender per 24 minuti a 75°C. Riempire gli stampi e lasciare raffreddare. Prima di servire, passare le polpette nella polvere di piselli e verbena. Friggere brevemente le spugnole in olio di girasole e glassarle con brodo vegetale e burro. Farcire le spugnole all’ultimo momento con la crema di piselli.

Arrostire il topinambur per 17 minuti a 180°C. Tagliare il topinambur trasversalmente e togliere la polpa dalla buccia. Asciugare la buccia, friggere per 2 minuti a 180°C. Mescolare la polpa con olio d'oliva, pepe, sale e scorza di lime e usarla per riempire la buccia croccante del topinambur.

Per la gelatina, far bollire tutti gli ingredienti e farli sobbollire dolcemente per circa 3 minuti. Versare il composto in un contenitore e lasciarlo rapprendere in frigorifero. Passare il tutto in un robot da cucina e setacciare. Riempire le tasche da pasticcere. Presentare in modo armonioso nel piatto.

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