Mescolare tutti gli ingredienti per la spalla e cuocere per 2 ore e 45 minuti in forno a 165°C. Passare il sugo, addensarlo fino ad ottenere una salsa e spolpare la carne.
Condire la carne con il sugo addensato, riempire uno stampo e pressurizzare. Lasciare raffreddare e tagliare nella forma desiderata. Addensare il sugo della carne e il vino riducendoli alla metà, aggiungere il fondo di carne e le foglie di lime e cuocere fino a ottenere una salsa. Passare il sugo al setaccio. Tritare la cipolla per l’atjar, tagliare la carota e il sedano rapa a cubetti di 3 mm e portare a ebollizione aceto, zucchero e curcuma. Versare sulle verdure. Sbollentare gli asparagi. Tagliare il cipollotto ad anelli sottili e sbollentarlo brevemente. Tostare gli anacardi con il curry e tritarli finemente. Cuocere la spalla e glassarla con il sugo. Disporre gli alimenti sul piatto.