Affettare la carne a cubetti uniformi. Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa tartara e utilizzarne una parte per insaporire la carne. Pulire gli scampi, schiacciare fra due fogli di pellicola per alimenti e congelare.
Tagliarli con un coppapasta rotondo e insaporire con olio d'oliva e scorza di limetta grattugiata. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e montare con il frullatore a immersione. Insaporire e mettere in frigo.
Riempire un coppapasta con la tartare e premere bene. Disporla al centro del piatto e mettervi sopra il carpaccio di scampi. Decorare con una quenelle di caviale e alcune gocce di crema. Guarnire con germogli di borragine.