Gyoza di lingua di vitello con brodo dashi

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: lingua di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Cucina la lingua di vitello per 1,5 ore con il bouquet garni e toglila dall’acqua. Pela subito la pellicina della lingua, tagliala a pezzetti e condiscila con sale, pepe, lo scalogno e il vadouvan. Farcisci i fogli di pasta per i gyoza con la carne, piegali nella forma desiderata e friggili per circa 2 minuti.

Cucina la kombu in acqua con zenzero, citronella e le foglie di combava. Togli la kombu dal liquido, aggiungi il katsuoboshi e lascia in acqua per 3 minuti.

Fai passare il tutto in un setaccio fine e addensa con la gomma di xantano.

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