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Sformato acido di vitello con cetriolo, animelle fritte e olio al prezzemolo
30 - 60 minuti
carne di vitello magra, animelle di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Procedura
Per lo sformato, taglia la carne di vitello e di maiale a pezzetti e mettila a cuocere in padella. Aggiungi aceto, fiore di noce moscata, salsa worcester, sale e pepe, e fai cuocere a fuoco medio. Scalda il brodo di pollo, scioglici dentro la gelatina e aggiungi il succo e la scorza del limone, i semi di senape e il prezzemolo tritato. Versa il brodo di pollo sulla carne di vitello brasata, metti tutto in una terrina e lascia raffreddare. Dopo che la carne si è completamente raffreddata, tagliala a fette. Trita il prezzemolo e frullalo con l’olio a 60°C. Aggiungi gli spinaci e scalda l’olio a 70°C. Passa l’olio al setaccio.
Forma dei bei rotolini di cetriolo, mescola il succo di cetriolo con l’aceto per il sushi e la lecitina e lavoralo con un frullatore a immersione fino a creare una bella spuma. Cuoci le animelle in acqua con il bouquet garni per 5 minuti, rimuovi la cuticola, tagliale a pezzi pezzi di 1,5 cm, infarina le animelle e friggile fino a che sono croccanti.
Ingredienti:
- fettine di cetriolo
- germogli di borragine
Per lo sformato acido:
- 600 g di carne di vitello magra
- 400 g di carne di maiale
- 2 dl di aceto
- fiore di noce moscata
- 24 g di gelatina
- 2 dl di brodo di pollo
- un goccio di salsa worcester
- semi di senape
- 1/2 mazzetto di prezzemolo
- il succo e la scorza di 1 limone
- sale
- pepe
Per il cetriolo sottaceto:
- 0,25 l di sciroppo di zucchero
- 1 dl di aceto
- semi di senape
- 3 cetrioli piccoli
Per la spuma di cetriolo:
- 3 cetrioli
- sale
- pepe
- 1 dl di aceto per sushi, lecitina
Per l’olio al prezzemolo:
- 2 mazzetti di prezzemolo
- 1 l di olio di semi di girasole
- 100 g di spinaci
- un pizzico di sale marino
Per le animelle:
- 250 g di animelle di vitello
- un bouquet garni
- sale
- pepe
