Bruschetta con girello di vitello, crema di pastinaca e coulis di frutti rossi

4
30 - 60 minuti
girello di vitello
**
arrostire in forno
Vicky van Dijk

Procedura

Iniziate con il girello di vitello e tiratelo fuori dal frigorifero mezz'ora prima, in modo che possa arrivare a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 100°C. Staccate le foglie di timo dai rametti e mettetele in un contenitore. Schiacciate lo spicchio d'aglio e aggiungetelo al timo. Aggiungete un pizzico di olio d'oliva e mescolate bene. Poi asciugate il vitello e cospargetelo generosamente di sale e pepe su tutti i lati. Quindi ricopritelo con la miscela di timo e aglio finché non è ben distribuita.

In una padella, scaldate una noce di burro con una generosa spruzzata di olio d'oliva. Fate scaldare la padella fino a quando non appaiono più bollicine e quindi unite la carne di vitello. Fatelo dorare su tutti i lati e poi mettetelo in una pirofila. Inserite il termometro da carne nel vitello e impostate la temperatura a 54°C. Fate cuocere la carne in forno fino a raggiungere la temperatura desiderata (ci vorranno circa 35 minuti).

Quando la carne di vitello è a temperatura, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare completamente. Una volta che si è raffreddato bene, mettetelo a raffreddare ulteriormente in frigorifero. Per la bruschetta, cuocete la ciabatta come indicato sulla confezione e mettetela da parte a raffreddare.

Per la crema di pastinaca, pelate la pastinaca e tagliatela a cubetti piccoli . Schiacciate gli spicchi d'aglio e staccate le foglie dai rametti di timo. Mettete la pastinaca, il latte intero, l'aglio, il timo e un po' di pepe e sale a piacere in un tegame e portatelo dolcemente a ebollizione. Fate cuocere la pastinaca a fuoco basso per circa 15 minuti senza coperchio e poi per altri 5 minuti con un coperchio.

Passate la pastinaca in un robot da cucina finché non è molto fine. Non hai un robot da cucina? Poi usare un un frullatore a immersione o un pestello e passare la purea attraverso un setaccio con un cucchiaio. In questo modo si ottiene la stessa consistenza. Mettete la crema di pastinaca in una sacca da pasticcere e mettetelo in frigo a raffreddare completamente.

Per il coulis di frutti rossi, mettete le more, i lamponi e il porto rosso in una pentola e portate a ebollizione. Lasciate bollire per 8 min. a fuoco basso e poi setacciate sopra l'amido di mais. Mescolate bene mentre riscaldate ancora il coulis. Cuocete lentamente il coulis fino alla consistenza desiderata, rendendolo abbastanza denso da permettere di creare dei piccoli fiocchi. Mettete il coulis in una sacca da pasticcere e lasciatelo raffreddare in frigorifero.

Prima di tagliare la carne di vitello, mettetela nel congelatore per mezz'ora. Per la bruschetta, tagliate la ciabatta in pezzi belli lunghi tagliandoli in diagonale. Versate un buon filo d'olio d'oliva in un piatto e schiaccateci sopra 1 spicchio d'aglio. Mescolate brevemente.

Scaldate una padella da grill sul fuoco. Intingete le bruschette nell'olio d'oliva all'aglio e saltatele in padella su entrambi i lati. Mettetele da parte fino all'utilizzo. Dopo mezz'ora, togliete la carne di vitello dal congelatore e tagliatela a fette molto sottili con un coltello a lama di rasoio. Se avete un'affettatrice, usatela!

Mettete le bruschette una accanto all'altra e distribuiteci sopra la crema di pastinaca a zig zag. Quindi, adagiate il girello di vitello sulla bruschetta e create piccoli fiocchi di coulis di frutta rossa sulla bruschetta. Tagliate il fondo dell'insalata e guarniteci le bruschette.

Servite immediatamente e buon appetito!

Origine: Vicky van Dijk

Per il girello di vitello:

  • 300 gr di girello di vitello
  • 10 gr di timo fresco
  • 2 spicchi d'aglio
  • un goccio di olio d'oliva
  • 1 noce di burro

Per la crema di pastinaca:

  • 250 gr di pastinaca
  • 300 ml di latte intero
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1½ rametto di timo fresco
  • sale e pepe

Per il coulis di frutti rossi:

  • 65 gr di more
  • 30 gr di lamponi
  • 40 ml di porto rosso fulvo
  • 1 piccolo cucchiaio di amido di mais
  • 1 cucchiaio di acqua

Per la bruschetta:

  • 1 ciabatta
  • 2 spruzzi generosi di olio d'oliva
  • 1 spicchio di aglio

In più per guarnire:

  • una manciata di insalata

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