Iniettare la carne di vitello con la metà della birra, avendo cura di praticare iniezioni ravvicinate e ben distribuite sulla superficie, utilizzando una siringa per carni. Lasciare marinare la carne per un paio d’ore. Le iniezioni possono, eventualmente, essere praticate il giorno prima.

Avvolgere la carne con lo speck Breydel, legare con uno spago da cucina e tagliare a fette. Mescolare i semi di finocchio, la paprica e il sale, quindi pestare in un mortaio. Cospargere la carne con il mix di spezie.

Preparare una salsa con il fondo di vitello e il resto della birra alla senape, insaporire e lasciare addensare. Arrostire velocemente le fette, quindi proseguire la cottura nell’Oklahoma BBQ (o in un altro barbecue chiuso) a 110°C. Nappare i bocconcini di vitello con la salsa e guarnire con qualche germoglio.