Lasciar riposare la carne di vitello per mezz’ora a temperatura ambiente prima di procedere. Se gli spiedini sono di legno, metterli in acqua fredda prima di utilizzarli. Lavare i peperoni, asciugarli, tagliarli in quattro ed eliminare i semi. Grigliare i peperoni fino ad abbrustolire la buccia. Togliere i peperoni dalla griglia e avvolgerli 10 minuti in uno strofinaccio umido. In questo modo è più facile eliminare la buccia.
Tagliare i peperoni a pezzi grandi. Insaporire il formaggio bianco duro o il formaggio caprino con il pepe, aggiungere una fogliolina di salvia e avvolgerlo nello speck. Tagliare la carne di vitello a cubetti grossolani. Cercare di tagliare i peperoni e i cubetti di carne in modo che abbiano circa le stesse dimensioni degli involtini di formaggio e speck, per evitare che vi siano pezzi sporgenti che possono bruciare. Infilare la carne di vitello negli spiedini alternandola ai cubetti di formaggio e speck e ai peperoni. Iniziare e terminare ogni spiedino con la carne di vitello. Grigliare gli spiedini per circa 3 - 4 minuti. Cospargere con pepe e fleur de sel prima di servire. Servire subito.