Togli i lombo senz’osso a cuore di vitello dal frigo un'ora prima della preparazione affinché raggiungano la temperatura ambiente. Lascia la pancetta per circa mezz'ora nel brodo di vitello. Togli la pancetta e lascia cuocere il brodo un po' più a lungo con la panna, aggiungendo pepe a piacimento.

Cuoci i piselli in abbondante acqua bollente fino a cottura e scolali brevemente. Riscalda il burro con la panna, metti i piselli in un frullatore, mescola il tutto fino ad ottenere una crema liscia e aggiungi sale e pepe.

Metti i lombi senz’osso sul grill o cuocili in padella con il burro, ultima la cottura in forno a 80°C fino a cottura desiderata. (circa 10 minuti per una cottura al sangue, 15 minuti per cottura media). Aggiungi sale e pepe a piacere.

Cuoci il sedano rapa e gli spicchi di patate in una pentola e condisci con pepe e sale.

Suddividi la crema di piselli in 4 piatti, affetta i lombi senz’osso e mettine la metà sulla crema. Suddividi il sedano rapa e le patate nei piatti.

Passa la salsa alla pancetta in un frullatore a immersione e con un cucchiaio deponila sulla carne.