Miscela tutti gli ingredienti per preparare la pastella e lascia riposare il tutto per qualche ora. Stendi l'impasto in modo che abbia una dimensione corretta, ma di almeno 5 mm di spessore.
Soffriggi le cipolline e gli champignon nel burro, aggiungi il prezzemolo e la salsa di duxelles se necessario. Lascia raffreddare la salsa di duxelles, spalmala sottilmente sulla pastella e lascia riposare il tutto. Cuoci il filetto di vitello e adagialo sulla salsa.
Avvolgi il filetto nella pastella, facendo in modo che le chiusure si trovino nella parte inferiore. Spalma con il tuorlo d'uovo, decora con la restante pastella e inforna a 180°C a una temperatura interna di 56°C.
* la salsa di duxelles è un composto di funghi, cipolle o scalogno ed erbe affettati molto finemente.