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Arrosto di fesa di vitello, scalogno agli aromi verdi
30 - 60 minuti
fesa di vitello
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arrosto
Culinaire Saissonier
Procedura
Rimuovere il vello dalla fesa e praticare due lunghe incisioni. Farcire le incisioni con le fettine di lardo. Legate l'arrosto con spago ed arrostite nel burro fino ad una temperatura interna di 55°C. Lasciate riposare la carne, quindi tagliatela in maniera da ottenere dei piccoli tournedos.
Fate cuocere gli scalogni nella birra bianca con il miele, un rametto di timo ed una foglia di alloro. Lasciate glassare gli scalogni nel liquido di cottura ed insaporite con il sale. Guarnite gli scalogni con l'emulsione di aromi verdi. Per l'emulsione, mescolate l'olio con gli aromi verdi per 8 minuti a 80°C. Lavorate l'olio con l'uovo, l'aceto di dragoncello, la senape ed il miscuglio di aromi.
Servite 2 tournedos per piatto. Rifinite con 1 scalogno e l'emulsione di aromi verdi.
Per la fesa di vitello:
- 1 x fesa di vitello
- 2 fettine sottili di lardo di colonnata
Per gli scalogni:
- 4 scalogni
- birra bianca
- 1 cucchiaio di miele
- timo
- alloro
- sale
Per l'emulsione di aromi verdi:
- 100 g di dragoncello
- 100 g di cerfoglio
- 150 g di olio neutro
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di aceto di dragoncello
- 1 cucchiaio di senape
- 6 cucchiai di aromi verdi tritati (dragoncello, cerfoglio, basilico, coriandolo e prezzemolo)
