Ravioli di ossobuco di vitello, brodo di midollo e cavolo

4
> 60 minuti
ossobuchi di vitello
***
bollito
Culinaire Saisonnier

Procedura

Per il brodo, portate la carne ad ebollizione nell'acqua, togliendo regolarmente la schiuma. Quindi unite le verdure e lasciate addensare per circa 3 ore. Riportate al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete l'infuso. Lasciate raffreddare e passate in un canovaccio.

Staccate circa 200 g di carne dagli ossobuchi, tagliate finemente la carne e mescolatela con i 30 g di formaggio a fette, la scorza di 1 limone e 5 foglioline di prezzemolo tritate. Stendete finemente la pasta fresca e preparate i ravioli con il ripieno di carne. Fate sbollentare brevemente i ravioli nel brodo di midollo. Fate saltare i getti di cavolo nell'olio di colza.

Servite i ravioli nel brodo con i getti di cavolo ed il cavolo baltico fritto.

Ingredienti:

  • pasta fresca
  • 30 g di formaggio a fette
  • scorza di limone grattugiata
  • 5 foglioline di prezzemolo tritate
  • diversi getti di cavolo
  • cavolo baltico fritto

Per il brodo di midollo:

  • 3.500 g di ossobuchi di vitello
  • 6 l di acqua
  • 125 g di carote
  • 150 g di porro
  • 150 g di sedano
  • 400 g di cipolla

Per l'infuso:

  • 10 g di anice stellato
  • 10 g di pepe nero
  • 20 g di semi di coriandolo
  • 5 g di timo fresco
  • 2 foglie di alloro
  • 20 g di sale marino grosso
  • 200 g di verdure secche carota, porro, cipolla e buccia di sedano rapa

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