Il carpaccio di vitello, olio alle cipolle, aceto di zenzero e parmigiano

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0 - 30 minuti
lombata di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier

Procedura

Avvolgere la carne nella pellicola e congelare. Sbucciate la cipolla, tagliatela ad anelli, mettetela nell'olio freddo, mettetela sul fuoco e friggetela fino a quando non avrà raggiunto un colore dorato. Lasciar sgocciolare su della carta assorbente e conservate l'olio. Pelate e tagliate lo zenzero in pezzetti e metteteli in aceto. Portate a ebollizione, toglieteli dal fuoco e lasciateli marinare.

Tagliate la carne a fette sottili, mettetele nel piatto e conditele con il fleur de sel e il pepe. Emulsionare l'olio con l'aceto e spalmatelo sopra la carne. Mettere un po' di crescione sulla carne e guarnire con riccioli di parmigiano e cipolle fritte. Guarnite con i fiorellini.

Ingredienti

  • 400 gr di lombata di vitello
  • 4 dl di olio vegetale
  • 1 cipolla di Cévènnes
  • 25 cl di aceto bianco
  • 1/2 radice di zenzero
  • 50 gr di parmigiano
  • affilla cress
  • basilico cinese
  • violette
  • sale
  • pepe

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