Scottare in olio di oliva le fette di stinco di vitello su tutti i lati e lasciare raffreddare. Mettere sotto vuoto con verdure a fette, erbe aromatiche, burro, 2 cucchiai di whisky e 3 cucchiai di succo di vitello (salsa di carne di vitello) e cuocere a 70°C per 12 ore. Lessare i carciofi con acqua, fiori, succo di limone, sale (blanc) e dado.
Mescolare le uova con farina di granturco, panna, formaggio quark e parmigiano e condire a piacere con sale, pepe e pepe Espelette. Mettere i carciofi tagliati a dadini in stampi di silicone, riempire con il composto ottenuto e infornare a 170°C per 10-12 minuti. Tagliare lo stinco di vitello a fette. Far evaporare il liquido e aggiungere il sughetto di carne di vitello e il whisky a piacere.
Posizionare il tortino al centro del piatto, ricoprire con la carne e il midollo, aggiungere il sughetto e guarnire con fiori e germogli. Suggerimento: Il pepe Espelette può essere sostituito con paprica in polvere (gusto delicato) o peperoncino (gusto piccante).