In un tegame, fate stufare un battuto di sedano, carote cipolla e scalogno, aggiungete la zucca pulita, regolate di sale e pepe e coprite di acqua, fate asciugare , aggiungete il miele e l’aceto, cuocete ancora per 5 minuti girando il composto. Frullate il tutto, passate ad un setaccio e tenete da parte.
Ricavate dei medaglioni dal vitello alti un paio di centimetri, e panateli perdue volte in uovo e pangrattato, friggete in abbondante olio e tenete in caldo. Tagliate finemente il porro pulito, passatelo nella farina o farina di mais, e friggete per renderlo croccante.
Componete il piatto posizionando sulla base la zucca in agrodolce, adagiate sopra la cotoletta di vitello, ultimate con un nido di porro croccante e qualche fiocco di sale.