1. Per preparare l’arrosto di vitello al latte, legare la carne prendendo il girello di vitello e la punta di petto di vitello, mettendo su entrambe le parti un po’ di sale e di pepe. Posizionare all’interno della punta di petto il girello e arrotolarla.
2. Adagiare sopra all’arrosto un rametto di rosmarino e, con uno spago da cucina, legare per bene la carne, in modo che non perda la forma durante la cottura. Legare prima un’estremità e poi l’altra, successivamente girare la carne dal lato opposto e fare ancora un nodo. Infine, con lo spago da cucina, compiere dei giri intorno alla carne in modo da mantenere l’arrosto di vitello compatto. Tagliare lo spago in eccesso e fare un nodo finale.
3. Privare il sedano del filo. Fare due tagli longitudinali e poi tagliarlo grossolanamente. Mettere un filo d’olio extravergine di oliva in una padella e aggiungere il sedano. Tagliare la cipolla a metà e poi a pezzettini. Fare lo stesso con la carota e unire il tutto in padella con il sedano. Far soffriggere le verdure.
4. Infarinare l’arrosto di vitello e farlo rosolare in padella insieme alle verdure. Quando si sarà formata una crosta croccante attorno alla carne, aggiungere un po’ di timo fresco e un cucchiaio di miele. Proseguire la cottura.
5. Mettere l’arrosto di vitello in una teglia da forno e aggiungere anche il fondo di cottura di verdure. Versare il latte sulla carne ricoprendola interamente e riempire la teglia. Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti.
6. Trascorso il tempo di cottura, estrarre l’arrosto di vitello dal forno. Togliere la carne dalla teglia e adagiarla su un piatto. In una boule versare il composto di latte e verdure ed emulsionarlo con l’aiuto di un frullatore a immersione.
7. Passare l’emulsione al setaccio e, successivamente, montarla con il frullatore a immersione. Privare l’arrosto di vitello dello spago e tagliarlo a fettine. Mettere qualche fetta di arrosto di vitello nel piatto di portata, adagiarvi sopra un po’ di spuma di fondo di cottura e guarnire con qualche rametto di timo. L’arrosto di vitello al latte è pronto per essere servito!

Fonte: Saporie.com