Per preparare lo stinco di vitello al forno con salsa di lamponi, cospargere lo stinco di vitello di sale grosso e massaggiarlo in modo da far penetrare il sale nelle fibre della carne e cominci ad agire, ammorbidendo la carne. Infarinare lo stinco di vitello, in modo da creare una pellicola impermeabile. Mettere una padella con olio extravergine di oliva sul fuoco e far rosolare al suo interno la carne.

Quando lo stinco di vitello avrà terminato la rosolatura, metterlo in una teglia foderata con un foglio di carta da forno e cuocerlo a 180°C per circa 45 minuti/ 60 minuti (a seconda della dimensione dello stinco). In un’altra padella mettere una goccia di olio extravergine di oliva, aggiungere i lamponi e cuocere inizialmente a fuoco vivace e, successivamente, a fuoco lento per circa 5 minuti. Mondare una cipolla e metterla in una pentola con olio extravergine di oliva. Privare la zucca della scorza, tagliarla a pezzi abbastanza grandi, unirla in pentola con la cipolla, aggiungere un pizzico di sale e far cuocere per circa 40 minuti. Quando la cottura della zucca sarà terminata, metterla in una boule e con l’aiuto di un frullatore a immersione, creare una crema.

Per togliere tutti i grumi e rendere la crema ancora più vellutata, passarla al setaccio. Trascorso il tempo di cottura, togliere lo stinco di vitello dal forno e tagliarlo a fettine sottili. Alla base del piatto di portata, creare un fondo di crema di zucca, adagiare sopra la carne di vitello, creando un ventaglio e decorare con qualche lampone. Creare un’ulteriore guarnizione per il piatto schiacciando, con l’aiuto di un cucchiaio, i restanti lamponi, ottenendo una sorta di salsa.