Per preparare il vitello tonnato all’antica maniera, prendere il cuore del sedano, sfilarlo e tritarlo. Tagliare una carota, una cipolla e mettere il tutto in una padella con abbondante olio extravergine di oliva. Far cuocere le verdure a fuoco vivace. Cospargere tutta la superficie di magatello di vitello con il sale, aggiungere un po’ di pepe, massaggiare la carne, mettere il magatello in padella con le verdure e farlo rosolare a fiamma viva, su tutta la superficie. Quando il magatello di vitello sarà ben rosolato, metterlo in una teglia ricoperta di carta da forno. Infornare e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

Preparare la salsa tonnata, sbriciolando in una boule la mollica del pane e aggiungere un po’ di latte per ammorbidirla. In un frullatore mettere le verdure utilizzate per far rosolare il magatello di vitello, un paio di acciughe sminuzzate, i capperi, il tonno, il pane precedentemente bagnato col latte e la maionese. Frullare il tutto fino a ottenere la giusta consistenza. Incorporare la salsa tonnata ottenuta nella boule con il pane avanzato e mescolare.

Tagliare i pomodorini a fettine e fare lo stesso con il limone. Se gradito, creare anche una rosellina con la buccia di un pomodorino. Quando il magatello di vitello sarà cotto, tagliarlo a fettine sottili e metterne qualcuna sul piatto di portata. Adagiare sul magatello di vitello la salsa tonnata, creando una pallina. Decorare il piatto con pomodorini, olive nere, un ciuffo di prezzemolo e una fettina di limone. Il vitello tonnato all’antica maniera è pronto per essere servito!