Fegato di vitello con cavolo rosso, mela e cipolla candita

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: 0 - 30 minuti

Vitello: fegato di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: saltare in padella

Procedura

Togliete il fegato di vitello dal frigorifero mezz'ora prima della preparazione e lasciatelo arrivare alla temperatura ambiente. Fate bollire in acqua il cavolo rosso, con il bastoncino di cannella, le foglie di alloro ed i chiodi di garofano. Intanto, sbucciate le mele, tagliate via il torsolo, tagliate 4 fette ed il resto della mela in cubetti. Aggiungete i cubetti al cavolo rosso. Insieme aggiungete anche un cucchiaio di burro di mele. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Togliete i chiodi di garofano, le foglie d'alloro ed il bastoncino di cannella. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Se necessario, è possibile addensare il liquido di cottura del cavolo rosso con della maizena.

Sciogliete 2 cucchiai di zucchero in una padella antiaderente e caramellate gli anelli di cipolla in 2 ò 3 minuti, fino a farli dorare. Quindi unite mezzo cucchiaio di burro e rosolate gli anelli di cipolla da entrambi i lati. Riscaldate un po' d'olio in una pentola. Il fegato può essere passato nella farina per farlo diventare più croccante. Mettete le fette di fegato nell'olio caldo e unite un po' di burro. Fate rosolare da entrambi i lati a fuoco basso o medio per ca 2 - 3 minuti, in modo che rimanga leggermente rosé al suo interno. Dopo la cottura, aggiustare di sapore con sale e pepe. Squisito con una salsa di vino rosso, insaporita al rosmarino.

Base per sugo di vino rosso:
Riscaldate 50 grammi di burro in una pentola e soffriggetevi lo scalogno e l'aglio.

Annaffiate con un sorso di aceto di vino, fate evaporare per metà, aggiungete il vino, il miele ed il pepe macinato fresco e lasciate cuocere a fuoco lento fino a fare addensare a circa un quarto del volume. Aggiungete il fondo di vitello e lasciate cuocere ancora un attimo. Passate il sugo ed insaporite con sale ed, eventualmente, qualche goccia di aceto o succo di limone. Unite il resto del burro (o di più o di meno, secondo i gusti) tagliato a cubetti alla salsa ed amalgamate con una frusta.

Per una salsa più leggera è possibile usare anche del vino bianco secco. Per una salsa aromatizzata all'alloro, aggiungere 5 foglie di alloro durante la cottura; per una salsa aromatizzata al rosmarino, aggiungere 2 rametti di rosmarino, ecc.

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