Riempite una pentola d'acqua e immergetevi le animelle. Portate lentamente a bollore e fate cuocere in seguito le animelle a fuoco lento per 5 minuti. Con una schiumarola estraete le animelle dalla pentola e fatele raffreddare passandole sotto il rubinetto con acqua fredda o mettetele in una tazza colma di acqua fredda. Asciugate le animelle, tamponandole delicatamente con carta da cucina. Con un coltellino appuntito e affilato eliminate delicatamente venuzze e pellicine. Avvolgete le animelle in un canovaccio pulito e ponetele in un luogo freddo, tra due tavole di legno con un peso sopra, in modo da eliminare il liquido in eccedenza.

Pulite e tagliate gli scalogni a pezzetti di 4 cm. Scolate le pannocchiette. Pelate lo spicchio d'aglio e tritatelo finemente. Spellate il peperone (utilizzando eventualmente un pelapatate), svuotatelo, eliminando i filetti e i semini, tagliate la polpa a listarelle.

In una padella fate scaldare l'olio e fatevi rosolare gli scalogni, l'aglio e il peperone. Scolate i fagioli e uniteli alle verdure insieme con le pannocchiette di mais. Aggiungete il concentrato di brodo di vitello e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Mescolate il sale con il pepe, la paprica in polvere e la polvere di curry. Tagliate le animelle a fettine o a tocchetti spessi circa 1 cm. Cospargetele con le spezie mescolate ed infarinatele. In una padella riscaldate il burro e fate cuocere le animella di vitello per 2 minuti finché non saranno dorate su entrambi i lati. Servite la cassoulet di verdure sui piatti preriscaldati. Distribuite le animella di vitello sopra le verdure e cospargete il tutto con le nocciole.

Variazioni:
* Sostituite le animelle con filetto di vitello a tocchetti.
* Sostituite le pannocchiette di mais e i fagioli in scatola con taccole e fagiolini verdi.