Pelate il sedano rapa. Tagliatelo in 8 fette uguali di circa 1/2 cm di spessore. Tagliate a metà il limone. Spremete metà del limone. Aggiungete il succo e 1/2 cucchiaino di sale al liquido di cottura del sedano rapa. Cuocete le fette di sedano rapa al dente, per cinque minuti.

Tenete il sedano rapa in caldo. Tagliate le fette di fegato di vitello a metà. In una padella fate riscaldare il burro e fate dorare le fettine di fegato 1 minuto per lato. Cospargetele di sale e pepe. Tenete il fegato in caldo. Lavate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fette sottili. Unite il vino rosso al liquido di cottura e fate cuocere il tutto. Aggiungete la gelatina di ribes e fatela sciogliere.

Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli molto sottili. Su ogni piatto preriscaldato sistemate a strati una fetta di sedano rapa con sopra una fetta di fegato di vitello e una di mela. Coprite il fegato con un ulteriore fetta di sedano rapa, fette di mela e così via, formando un tortino. Versate un poco di salsa tutt'intorno al tortino e guarnite con gli anelli di cipolla rossa, una fettina di limone e un rametto di menta o melissa cetronella.