Rognoni di vitello 'al Jerez' con riso allo zafferano

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: 0 - 30 minuti

Vitello: di rognoni di vitello

Difficoltà: *

Metodi di cottura: saltare in padella

Procedura

Mettete i rognoni di vitello per mezz'ora a mollo in acqua fredda con 1/2 cucchiaio di sale. Asciugateli poi, tamponandoli con carta da cucina e tagliateli a fettine. Con un coltellino appuntito e affilato eliminate, se necessario, le parti bianche. Pulite la cipolla e tagliatela. Cospargete i rognoni di vitello con sale, pepe e noce moscata e passateli nella farina.

Fate bollire 2,5 dl d'acqua, che servirà per il riso. Aggiungetevi lo zafferano. In una pentola fate riscaldare 2 cucchiai d'olio d'oliva e rimescolatevi il riso per circa 1 minuto. Versatevi l'acqua aromatizzata allo zafferano e portate il tutto a bollore. Fate cuocere il riso per circa 15 minuti (o seguite le istruzioni di cottura sulla confezione) a pentola coperta. Fatelo poi riposare per alcuni minuti.

Ungete gli stampi con un poco d'olio e riempiteli col riso. Fate rosolare i rognoni nell'olio ben caldo per 1-2 minuti. Toglieteli dalla pentola e teneteli in caldo. Nel loro liquido di cottura rosolate la cipolla e l'aglio schiacciato. Aggiungete lo sherry e portate il tutto a bollore. Unite le olive, dopo averle tagliate a fettine. Riscaldate i rognoni per 5 minuti nello sherry e poi serviteli su piatti preriscaldati. Versate la salsa sui rognoni. Rovesciate i timballi di riso allo zafferano nei piatti.

Variazioni:
*Sostituite i rognoni con striscette di fegato di vitello.
* Cospargete il tutto con mandorle tostate o pistacchi e servite con panna fresca.

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