Ossobuco di vitello brasato con asparagi verdi e burro morbido di avocado

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: 4 fette di stinco di vitello (ossobuco)

Difficoltà: *

Metodi di cottura: brasato

Calorie (kCal): 798

Procedura

Togliere le fette di stinco di vitello dal frigorifero almeno 30 minuti prima della preparazione per farle arrivare a temperatura ambiente. Tagliate un po' i lati per evitare che si deformino in seguito.

Spolverare le fette di stinco di vitello con la farina. Scaldare il burro chiarificato in una padella per arrosti e friggere le fette di stinco di vitello fino a quando non saranno leggermente dorate da entrambi i lati. Togliere dalla teglia e soffriggere le carote, il sedano, le cipolle e gli spicchi d'aglio nel grasso di cottura rimanente, mescolando per circa 10 minuti.

Disporre le fette di stinco di vitello sopra le verdure. Aggiungere i pomodori pelati con 1 cucchiaino di scorza di limone, il vino bianco e il brodo di vitello. Aggiungere anche le foglie di alloro, il timo e l'origano e insaporire con il pepe. Sul fornello, portare a ebollizione, poi mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2,5 ore, finché la carne non sarà morbida come il burro. Nel frattempo, togliere di tanto in tanto il coperchio e bagnare la carne con il sugo di cottura.

Per il burro di avocado, dimezzare l'avocado, rimuovere il nocciolo e prelevare la polpa dalla buccia con un cucchiaio. Ridurre in purea con il burro fino a ottenere un composto omogeneo. Schiacciare i grani di pepe rosa e mescolarli con la restante scorza di limone. Salare e conservare in frigorifero. Togliere dal frigorifero solo 20 minuti prima di servire.

Lavare accuratamente le patate novelle e metterle in acqua leggermente salata. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Poi versare. Cuocere gli asparagi al dente in acqua leggermente salata per circa 7 minuti. Quindi scolarli.

Poco prima di servire, mescolare il prezzemolo tritato all'ossobuco e tenerne da parte un poco per spolverare. Salare l'ossobuco.

Per servire, disporre su ogni piatto il sugo di pomodoro e una fetta di stinco di vitello. Ricoprire con 1 piccola noce di burro di avocado. Servire gli asparagi e le patate sbucciate. Cospargere il tutto con il prezzemolo a parte e un pizzico di fleur de sel e servire con il restante burro di avocado.

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