Togliere i medaglioni di vitello dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura per farli arrivare a temperatura ambiente.

Sciogliere 2 cucchiai di burro in una padella e soffriggere gli scalogni, mescolando fino a quando non diventano lucidi. Aggiungere il riso. Soffriggere fino a quando non è lucido e deglassare con il vino bianco. Quando il vino bianco ha raggiunto l'ebollizione, aggiungere la scorza di limone e il timo. Aggiungere il brodo di vitello caldo al riso, un mestolo alla volta. Continuare a mescolare e aggiungere il mestolo successivo solo quando il riso non è quasi più liquido. 

Quando, dopo circa 20 minuti, il riso è ancora un po’ al dente, aggiungere il resto del burro e del parmigiano, condire con un po' di pepe e spegnere il fuoco. Mettere il coperchio e lasciare che il riso si gonfi al calore residuo del piano cottura. 

Scaldare il burro chiarificato in una padella. Aggiungere 4 rametti di lavanda o timo e lo spicchio d'aglio schiacciato, quindi friggere i medaglioni di vitello per 3 minuti su ogni lato fino a doratura. Dovrebbero avere una temperatura interna di 60°C. Salare, pepare e lasciare riposare per circa 5 minuti prima di servire.

Mescolare nuovamente il risotto e aggiustare di sale. Se è diventato troppo solido, mescolare un po' di acqua calda. Distribuire nei piatti e disporre 1 medaglione di vitello su ogni piatto. Servire guarnendo con i restanti rametti di lavanda o timo.