Pulire la bistecca di controfiletto (entrecote), ma lasciare un piccolo bordo di grasso sulla carne. Preparare una porzione da 200 g. Tostare le noci e preparare un caramello con acqua e zucchero. Versare le noci tostate, lasciare indurire e girare per ottenere una grana fine. Per il teriyaki, portare a ebollizione la salsa di soia, il mirin, l'acqua e lo zucchero. Fare sobbollire per 1 minuto e aggiungere il dashi, lo zenzero e l'aglio. Lasciare in infusione per 1 ora. Addensare la salsa con la fecola di patate. Lasciare raffreddare e conservare 2 giorni in frigorifero.
Cuocere il entrecote e servirla con gli altri componenti.