Togliere le scaloppine di vitello dal frigorifero almeno 30 minuti prima della preparazione per farle arrivare a temperatura ambiente.
Scaldare l'olio d'oliva e farvi soffriggere la cipolla e l'aglio fino a quando non saranno traslucidi. Aggiungere i pomodori passati al setaccio con l'origano e il finocchio, e aggiungere pepe e sale a piacere. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio-alto per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Infine, mescolare le foglie di basilico e riservarne 8 per guarnire.
Preriscaldare il forno con la funzione grill. Scaldare il burro chiarificato e friggere le scaloppine per 1 minuto da ogni lato. Sistemarle in una pirofila poco profonda e ricoprirle con una generosa quantità di salsa di pomodoro. Mescolare la mozzarella, il parmigiano e i pomodori freschi a dadini in una ciotola e distribuirli sulle cotolette. Cuocere per circa 5 minuti in forno caldo, finché il formaggio non si sarà sciolto.
Servire le scaloppine di vitello alla pizzaiola nei piatti e guarnire con foglie di basilico. Servire con un'insalatina e una ciabatta croccante.