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Stinco di vitello “sofrito” al sedano
> 60 minuti
stinco di vitello
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arrosto
cottura sottovuoto
Culinaire Saisonnier
Procedura
Scottare lo stinco di vitello, coprire con il brodo di vitello e cuocere per 10 ore in un bagno d'acqua a 85°C.
Friggere i maitake nel beurre noisette. Tagliare la mela a fette e cuocerla leggermente nel brodo di pollo e nel burro. Sbollentare brevemente il prezzemolo e frullarlo con l'olio a 80°C. Raffreddare, lasciare in infusione per 1 giorno e passare al setaccio.
Sbucciare il sedano rapa, affettarlo sottilmente, metterlo sotto vuoto con l'aceto di sambai e cuocerlo in brodo di pollo e burro. Per il selinato, tagliare il sedano ad anelli verdi sottili. Soffriggere porri, scalogno e aglio in olio d'oliva, aggiungere il brodo di pollo e ridurre. Aggiungere i gambi di sedano, l'aglio selvatico e la scorza di limone e legare con l'amido di mais.
Per la salsa, soffriggere la cipolla, il finocchio e il sedano rapa nel burro con l'aglio. Deglassare con il vino bianco e l'aceto. Aggiungere il fondo, ridurre e passare. Portare a ebollizione gli ingredienti per la gelatina, versare, lasciare indurire e lisciare.
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Il Sofrito è un piatto che viene preparato a Corfù a base di carne di vitello impanata nella farina, fritta e irrorata con vino bianco, aceto, prezzemolo e aglio. Nella nostra versione, l'aceto è sostituito dall'aceto giapponese Sambai.
Ingredienti:
- riso croccante
Per lo stinco di vitello:
- stinco di vitello
- brodo di vitello
Per il maitake:
- maitake
- beurre noisette
Per la granny smith:
- mela granny smith
- brodo di pollo
- burro
Per l'olio al prezzemolo:
- 2 mazzetti di prezzemolo
- 500 g di olio di girasole
Per le fette di sedano rapa:
- sedano rapa
- aceto di sambai
- brodo di pollo
- burro
Per il selinato:
- 6 gambi di sedano rapa verde
- 100 g di olio d'oliva
- bianco di porri in brunoise fine
- 2 scalogni tritati
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 500 g di brodo di pollo
- 50 g di aglio selvatico tritato finemente
- scorza grattugiata di 2 limoni
- amido di mais
Per la salsa sofrito:
- 1 cipolla tritata
- 1 finocchio tritato finemente
- 1/4 di sedano rapa tritato finemente
- burro
- 1/2 testa d'aglio
- 500 g di vino bianco
- 200 g di aceto di sambai
- 2 l di brodo di vitello
Per la gelatina sambai:
- 300 g di aceto di sambai
- 400 g di acqua
- 7 g di agar
- 1 g di xantana
