Sbucciare gli scalogni e metterli sotto vuoto con il brodo e l'aceto. Cuocere per 10 ore a bagnomaria a 80°C.
Affettare lo scalogno nel senso della lunghezza fino al nucleo e rimuovere gli anelli interni. Riempire con la tartare di vitello. Tagliare finemente la carne di vitello e condirla con gli aromi. Sbollentare brevemente le spezie. Asciugare e frullare con 500 g di olio di girasole a 80°C. Raffreddare rapidamente.
Lasciare in ammollo per 1 giorno e passare al setaccio. Riscaldare la polvere di cumino con l'olio sottovuoto in un bagno d'acqua a 80°C per 10 ore. Trasformare l'olio in una maionese. Mescolare la polvere di cipolla alla pastella di tuile, distribuirla in uno strato sottile e cuocere fino a doratura nel forno a 160°C. Scaldare i liquidi e gli aromi e versare sulle fette di cipolla. Spremere i pomodori e ridurli della metà con lo scalogno e l'aglio. Passare al setaccio, aggiungere le spezie e lasciare in infusione. Filtrare e condire a piacere.
Disporre nel piatto in modo armonioso.
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Le Soutzoukakia sono polpette di carne con cumino, cipolla, aglio e menta, cucinate in salsa di pomodoro. Abbiamo utilizzato la tartare di vitello al posto della carne macinata per creare la nostra Soutzoukakia.