Sciacquare le animelle in acqua salata, portare a ebollizione il brodo ed aggiungere le animelle. Lasciare bollire bene per qualche minuto e spegnere il fuoco. Togliere immediatamente dal fuoco e lasciare raffreddare nel liquido. Spellare le animelle. Preparare una gelatina con tutti gli ingredienti.
Soffriggere bene i grani di pepe in una padella, deglassare con il cognac e il vino bianco e ridurre. Aggiungere il sugo di vitello e la panna, portare a leggera ebollizione, quindi amalgamare con il burro e condire a piacere. Tagliare le animelle a pezzi, aggiungere sale e pepe a piacere e infarinare leggermente. Friggerle fino a farle diventare croccanti e ammorbidire con un po' di burro. Friggere gli shiitake e aggiungere alla fine lo scalogno e l'erba cipollina.
Presentare in modo armonioso nel piatto.