Preparare le guance di vitello mettendole in acqua fredda con sale.
Soffriggere bene il bouquet con la passata di pomodoro e deglassare con vino rosso e acqua. Portare a ebollizione la marinata e aggiungere le fette di sedano rapa. Cuocere a fuoco basso, togliere il liquido e lasciare raffreddare. Filtrare il brodo e ridurlo alla giusta consistenza.
Sbucciare e affettare le patate. Cuocerle fino a quando saranno tenere, passarle al setaccio fino a ridurle in briciole e mescolarle con gli altri ingredienti. Aggiungere lentamente il burro, filtrare, riempire un sifone e aerare con due cartucce.
Tagliare a fettine la guancia di vitello raffreddata, scaldarla nel sugo e disporla sulla schiuma in un piatto profondo. Guarnire con il tartufo e l'erba cipollina tritata.