Per il sugo, frullare i pomodori e metterli a scolare su un canovaccio. Insaporire a piacere con gli altri ingredienti, ed eventualmente legare con xantana. Per l'olio, frullare gli ingredienti a 110°C e scolare su un panno. Mescolare tutti gli ingredienti per la marinata di pomodorini.
Arrostire i pomodori, togliere la pelle e metterli nella marinata. Formare una massa omogenea degli ingredienti per la crema, proprio come una maionese. Tagliare fette sottili di ravanello e metterle in acqua ghiacciata. Tagliare una tartare dal lombo di vitello e condire a piacere. Condire sul piatto e aggiungere il fondo di vitello.
Versarvi sopra un po’ d’olio.