Mettere in una pentola l'acqua, le verdure e le erbe, il sale e il pepe e portare a ebollizione, aggiungere le animelle sciacquate e portare a ebollizione. Lessare appena sotto il punto di ebollizione per circa 30 minuti e togliere dalla pentola. Lessare appena sotto il punto di ebollizione per circa 30 minuti e togliere dalla pentola. Lasciare raffreddare per 15 minuti e togliere la pelle, eliminando vene e pezzi di grasso e tagliare a fette.
Soffriggere il resto delle cimette di cavolfiore nel burro fino a cuocerle al dente, aggiungendo un cucchiaio di ras el hanout e un po' di sale all'ultimo minuto. Mescolare i semi di melograno con un goccio di olio d'oliva.
Aggiungere panko a piacere con qualche cucchiaino di ras el hanout e impanare le animelle. Friggere in abbondante olio dal sapore neutro con una noce di burro fino a quando non saranno croccanti e dorate, quindi cospargerle con un po' di sale.
Servire le animelle sulla purea con il cavolfiore fritto, i semi di melograno e il crescione.
Una delizia francese con un tocco nordafricano!