Tagliare il rognone a fette di 1,5 cm e le cimette di cavolfiore a fette di circa 1 cm.
Sbucciare il topinambur, tagliarlo a cubetti e cuocerlo nella panna con un cucchiaio d'acqua e un po' di sale in una padella con il coperchio. Tenerlo d'occhio per assicurarsi che non si secchi o si bruci.
Passare il topinambur cotto con il burro ed eventualmente aggiungere della panna fino a ottenere una purea omogenea, quindi condire a piacere. Cuocere il cavolfiore nel burro a fuoco medio-basso fino a quando non è tenero e i rognoni circa 5-6 minuti in modo che siano ancora leggermente rosati, quindi cospargere con un po' di sale e pepe.
Scaldare 100 g di burro a fuoco medio-alto in una casseruola finché non inizia a colorarsi (bruciando leggermente i solidi del latte che conferiscono al burro un sapore di nocciola), aggiungere gli scalogni tritati e mescolare bene. Aggiungere la senape e il succo di limone e condire a piacere.
Friggere le cime di rosmarino in olio a 170°C fino a renderle croccanti.
Distribuire la purea di topinambur nei piatti, completare con le fette di cavolfiore e di rognone fritte, distribuire il beurre noisette dappertutto e guarnire con il rosmarino e i rametti di cerfoglio.
Bon manger!