Sciacquare bene le animelle e asciugarle. Arrostire in un kamado a 150°C sul bordo, non direttamente sulla brace, per circa 45-60 minuti, fino a quando non saranno dorate, croccanti e cotte. Girare più volte.
Preparare una vinaigrette mescolando con una frusta l'aceto, il succo di limone, la senape e il miele e aggiungere lentamente l'olio d'oliva. Condire con sale e pepe. Mescolare i fagiolini, la lattuga e metà delle erbe, qualche cucchiaio di vinaigrette e un pizzico di sale e pepe macinato al momento.
Affettare le animelle e cospargerle con un po' di sale e pepe. Dividere l'insalata nei piatti e completarla con le fette di animelle, spruzzare ancora un po' di vinaigrette e guarnire con le erbe.
Magnifico!