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Filetto di vitello con grano saraceno e asparagi verdi
> 60 minuti
filetto di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Procedura
Pulire il filetto di vitello e metterlo in salamoia per 3 ore. Sciacquare e asciugare. Arrotolare strettamente e mettere sotto vuoto. Cuocere per 9 minuti a 52°C. Al momento di servire, rosolare il filetto di vitello nel burro con aglio e rosmarino.
Sbucciare le patate e tagliarle a nastro con una mandolina. Disporre i nastri in diagonale con carta da forno e coprire con carta da forno. Cuocere a vapore per 30-40 minuti a 100°C. Mettere sotto pressione per 4 ore. Togliere e friggere a 180°C. Sciacquare il grano saraceno e cuocerlo in acqua bollente per 8 minuti. Lasciar raffreddare e asciugare. Friggere a 180°C fino a quando non si gonfia.
Pulire le cime degli asparagi. Sbollentare gli asparagi e sistemarli in un burro di nocciole con sale. Tagliare tutte le verdure per il piccalilli in una brunoise leggera. Far bollire tutti gli ingredienti per il brodo. Filtrare il brodo e sbollentarvi la brunoise. Per le polpette, prendere un po' di brodo e prepararlo con la brunoise sbollentata per formare una sorta di ragù. Inserire l’impasto in uno stampo e congelare. Portare gli ingredienti della gelatina a 80°C e passarvi le polpette congelate. Lasciare scongelare lentamente. Con un'affettatrice, tagliare il ravanello a fettine di 3 x 12 cm. Mettere sotto vuoto per 3 volte con l'agrodolce e preparare degli involtini. Per l'olio, frullare il tutto in un thermoblender a 90°C. Scolare in un panno. Decantare per 24 ore in congelatore.
Per l'emulsione, montare a neve gli albumi con lo yogurt e il succo di limone in un thermoblender. Aggiungere l'olio goccia a goccia finché il composto non si lega. Conservare per 24 ore in frigorifero. Ripiegare bene il tutto e tenere da parte in una tasca da pasticcere. Far bollire tutti gli ingredienti per la vinaigrette fino alla consistenza desiderata. Condire con l’olio all'aglio orsino. Disporre nel piatto in modo armonioso.
Ingredienti:
- filetto di vitello
- salamoia al 10%
- burro
- aglio
- rosmarino
- patate
- grano saraceno
- asparagi verdi
- ravanello
Per le polpette di piccalilli:
- 200 g di carota
- 200 g di sedano rapa
- 200 g di scalogno
- 200 g di zucchina gialla
Per il brodo di peperoncino:
- 500 g di succo di carota
- 1 cucchiaino di senape Colemans in polvere
- 1 cucchiaino di curcuma
- 0,5 cucchiaini di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di pepe
- 3 chiodi di garofano
- 100 g di zucchero di canna
Per la gelatina:
- 1 dl di brodo di peperoncino
- 1,2 g di Kappa
Per l'olio all'aglio orsino:
- 6 mazzi di aglio orsino
- 1,5 l di olio di girasole
Per l'emulsione di aglio orsino:
- 200 g di albume
- 100 g di yogurt
- succo di 1 limone
- sale
- 600 g di olio all'aglio orsino
Per la vinaigrette alla senape:
- 200 g di sugo di vitello
- 50 g di brodo piccante
- 1 cucchiaino di senape di Digione
