Aragosta e midollo di vitello

Numero di persone: 4

Tempo di preparazione: > 60 minuti

Vitello: midollo di vitello

Difficoltà: ***

Metodi di cottura: vapore

Fonte: Culinaire Saisonnier

Procedura

Sbollentare l'aragosta in un court-bouillon. Calcolare 1 minuto per 100 g. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Pulire l'aragosta e rimuovere eventuali resti di proteine dalla carne. Tagliare dei pezzi di coda e preparare un'insalata di zampe e chele. Preparare un'emulsione di maionese e rafano. Sciacquare bene l’osso con il midollo di vitello.

Cuocere l’osso con il midollo di vitello a vapore per circa 10 minuti a 100°C. Estrarre il midollo dall’osso, condire con sale, pepe e scorza di lime e formare un rotolino. Lasciare riposare in frigorifero per circa 24 ore.

Tagliare degli anelli di pane brioche e disporli su 2 teglie da forno. Cuocere per 8 minuti a 140°C. Scaldare 40 g di crème fraîche e sciogliere la gelatina ammorbidita. Mescolare il tutto con la restante crème fraîche e incorporarla alla panna da cucina. Riempire gli stampi e conservare in congelatore.

Far bollire l'acqua, lo zucchero e il succo di bergamotto finché lo zucchero non si scioglie. Aggiungere il Citras e l'agar-agar e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Mettere in frigorifero fino a quando la massa non si sarà addensata. Miscelare il composto in un robot da cucina fino a farlo diventare omogeneo e passarlo al setaccio. Montare gli albumi, lo yogurt, il limone, il sale e il rafano nel thermoblender fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l'olio goccia a goccia fino a quando l'impasto non si sarà legato fino a raggiungere una consistenza simile a quella del salmone. Conservare per 24 ore in frigorifero.

Mescolare bene e versare in un sac à poche. Mescolare tutti gli ingredienti per la vinaigrette e conservarli separatamente. Per l'olio, miscelare tutti gli ingredienti nel thermoblender a 90°C. Appendere in un panno. Conservare in congelatore per 24 ore fino a quando l'olio e i residui si separano. Condire l’aragosta di Oosterschelde su un piatto con l'anello di crème crue, il midollo di vitello, la gelatina al bergamotto, l’emulsione di rafano, i croccantini di brioche, la vinaigrette allo yogurt, il rafano e il bergamotto con olio di aneto.

Guarnire con bok choy, amaranto rosso e cipollotto. Servire a parte l’osso col midollo di vitello ripiena di insalata di aragosta con emulsione di rafano, guarnita con gelatina di bergamotto, croccantini di brioche, rametti di artemisia e fiordaliso.

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